Телячьи щечки что это за часть коровы

Что это такое?

Говяжьи щеки – это часть туши коровы. Они представляют собой часть мышцы лица, которую животное использует для пережевывания пищи. При разделке щеки вырезают, снимают с них шкуру, хорошо промывают и отправляют на продажу. Конечно, это далеко не самая дорогая часть туши, но весьма привлекательная для гурманов.

Лучше всего делать из щек рагу, поскольку на их приготовление уйдет не менее восьми часов. Широко используют современные домохозяйки мультиварку или скороварку, в которых мясо получается особенно нежным.

В зависимости от возраста животного щечки можно разделить на говяжьи и телячьи. Первые обладают большей мясистостью, их приходится долгое время подвергать тепловой обработке, чтобы продукт стал пригоден к употреблению. Цвет у мяса темный и насыщенный, именно по нему можно понять, что корова была взрослой, соответственно, мышцы лица у нее развились достаточно.

Телячьи щеки не такие жесткие и их меньше тушат, поскольку молодое животное еще не ело траву, а питалось в основном молоком матери, поскольку на убой идут телки четырехмесячного возраста. Окраска у мяса нежно-розовая, волокна не такие упругие и жесткие. Щеки говядины относятся к субпродуктам. Если раньше достать продукт можно было легко в мясных магазинах, то сегодня он все реже появляется на прилавках.

Субпродукты. В чем польза и вред употребления субпродуктов в пищу

К самым обсуждаемым сегодня продуктам, конечно же, относятся мясныепродукты.

Одна спорящая сторона, это их ярые противники, другая – наоборот ярые защитники, по этой причине обычные обыватели, так и не разобравшись, кто именно из них прав, начинают бросаться от крайности к крайности.

К примеру, субпродукты, что они значат в нашем с вами питании? Как раз о субпродуктах мнения резко разделены – одни считают, что такие продукты ни чего кроме вреда нашему организму принести ни чего не могут, а другие твердят об их необходимости и полезности.    

И здесь правыми являются обе из спорящих сторон. Если вы вспомните, как выглядит «пищевая пирамида», то вы поймете, что мясные продукты, в т.ч. и субпродукты должны употребляться в пищу в небольших количествах. Нашему организму будет достаточно, если есть мясо всего 2 раза в неделю, это не принесет никакого вреда, а даже будет очень полезно.

Субпродукты. В чем польза и вред

Любые продукты питания при подробном рассмотрении имеют свои плюсы и минусы и субпродукты не являются исключением. Пожалуй, самым популярным субпродуктом является печень, именно ее чаще всего приобретают хозяйки, да и рецептов ее приготовления великое множество.

Печень содержит огромное количество полезных нашему организму витаминов, в т.ч. и жирорастворимых, таких как Е, А и D. Имеются в ее составе и всевозможные аминокислоты, и ферменты и витамины группы В и мн.

др. Недостаток данного субпродукта в его привкусе и запахе, которые не всем нравятся, но избавиться от них можно, вымочив этот субпродукт в холодной воде на протяжении нескольких часов.

Так как печень выполняет в живом организме функции фильтра и в процессе работы накапливает в себе всевозможные токсичные вещества, то в пищу лучше употреблять печень молодых животных, т.к. вредные вещества в ней накопиться, еще не успевают

Если же животных выкармливали при помощи антибиотиков и гормонов, то такой предосторожностью вы вряд ли обезопасите свое питание.   

Блюда, приготовленные из печени, рекомендованы больным анемией, гастритом и др. заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также тем, кто склонен к тромбозам и всевозможным воспалениям. Куриная печень способствует снятию переутомлений и рекомендована при заболеваниях дыхательных органов.

Следующий субпродукт – почки, которые также в своем составе содержат большое количество полезных веществ, особенно цинка. Как вы знаете, цинк полезен для здоровья в целом, а также способствует сохранению прочности ногтей и красоты кожи.   

Почки, как и предыдущий субпродукт, необходимо тщательно вымачивать, чтобы избавить их от вредных веществ и привкуса мочи, ведь почки тоже являются природным фильтром. Лучше всего почки вымачивать в молоке либо подкисленной воде.

Такие субпродукты, как легкие, сердце и язык, в сравнении с печенью и почками имеют не так много недостатков, особенно, что касается накопления вредных токсинов. При этом данные субпродукты богаты железом и чистым белком.

Помимо этого сердце содержит огромное количество меди, так необходимой для нормальной работы центральной нервной системы и поддержания в норме состава крови. Также в сердце содержится много магния, необходимого нашим сосудам и поддерживающего в норме давление.

В легких также практически нет жира, но при этом они содержат очень много белка. Для тех, кто желает сбросить лишние килограммы, данный субпродукт станет хорошим выбором, т.к. дает возможность насытиться, не перегружая желудок и при этом, практически не прибавляет калорий. Полезных веществ в легких не меньше, чем в говяжьей вырезке, а купить их можно намного дешевле.

Что касается языка, то его единственным недостатком является немалое содержание жира. Данный субпродукт очень вкусный, нежный и богат на питательные вещества, поэтому является деликатесным.

Язык замечательно усваивается, а также нормализует переваривание пищи, т.к. соединительной ткани в нем практически нет.

Употребление в пищуязыка (в разумных пределах) рекомендовано кормящим малышей грудью мамам, беременным женщинам, а также тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.  

Как видите, субпродукты обладают большим количеством полезностей, а стоят гораздо дешевле мяса, поэтому употребляя их в пищу в разумных количествах, вы сбережете свое здоровье и будете всегда сыты.

Готовим телячьи щечки

Головки красного лука очистить от шелухи, помыть и нашинковать на мелкие кубики. С зубчиков чеснока снять шелуху и пропустить через чесночницу. Щечки промыть, срезать пленки, а также мускулы. На сковороду налить оливковое масло, разогреть на огне и слегка обжарить мясо с каждой стороны. Затем выложить в сковороду со щечками измельченные лук и чеснок, свежие веточки розмарина и тимьяна, на свой вкус посолить, перемешать и продолжить обжаривать.

Затем в сковороду налить сухое вино, прикрыть неплотно крышкой и томить на самом маленьком огне примерно часа два-два с половиной. За то время пока томятся телячьи щечки, необходимо приготовить молодой картофель, для начала его нужно хорошо промыть под проточной водой с губкой. Кожицу можно не срезать. Каждую картофелину хорошо натереть измельченным чесноком и выложить на противень, застеленный фольгой для выпекания. Немного полить картофель оливковым маслом, посыпать травами тимьяна и розмарина и отправить в духовку.

Температура в духовке должна быть сто девяносто градусов. Запекать картофель необходимо около тридцати минут. После приготовления нужно оформить блюдо. Необходимо взять тарелку и выложить на нее порционно томленые телячьи щечки, а также запеченный молодой картофель и подать к столу. Мясо после приготовления становится нежным, сочным и очень вкусным.

Описание товара

Носы говяжьи — хрящевые образования, богатые кальцием и микроэлементами, особенно полезны для молодых собак с формирующимся костяком. Помимо этого носопыры прекрасно очищают зубы от налета. И, наконец, это просто очень вкусно!

Губы и щеки более мягкие и мясистые — практически чистое мясо. Корова — жвачное животное, поэтому жевательные мышцы, составляющие основу щёчины, очень хорошо развиты.

Говяжьи носы и губы мягче ушей и содержат достаточное количество полезных веществ – белков и макроэлементов.

Больше всего в хрящевой ткани содержится глютена, коллагена и кальция. Белки коллаген и глютен влияют на состояние соединительной ткани, а уровень кальция в организме собаки отвечает за здоровье костей и зубов.

Употребление в пищу говяжьих губ нормализует работу кровеносной и сердечно-сосудистой системы, улучшает состав крови.

Полезные свойства говяжьих губ заключены в его богатом витаминно-минеральном составе, куда входят витамины В1, В2, РР, а также минеральные вещества – фосфор, калий, натрий, магний, кальций, йод, железо.

Состав: — Витамины: РР 7,49мг(ниацин), В1(тиамин) 0,5 мг, В2 (рибофлавин) 0,7 мг — — — Минералы: Калий 325 мг, Магний 20 мг, Натрий 65 мг, Железо 3 мг, Сера 150 мг, Кальций 10 мг, Йод 7мкг

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым белым перцем и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную форму для выпекания и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

Гречка по-купечески с телячьими щеками

Рецепт Павла Кириллова, шеф-повара ресторана «Обломов»

• 320 г телячьих щек
• 20 г растительного масла
• 30 г сливочного масла
• Веточка тимьяна
• Соль и перец
• 3 г петрушки
• 30 г запеченных помидоров черри

Для гарнира (150 г на 1 порцию):

• 300 г лука
• 200 г моркови
• 40 г чеснока
• 70 г сливочного масла
• 5 г зиры
• 600 г гречки
• 600 мл воды
• 100 мл растительного масла

Для соуса (50 г на 1 порцию):

• 100 мл красного вина
• 50 г сахара
• 30 мл красного винного уксуса
• 100 г демигласа
• Соль и перец

Шаг 1. Щеки приготовить в духовке при температуре 78 градусов в течение 24 часов.

Шаг 2. Для гарнира: пассеровать морковь и лук, раздавить в пассеровку чеснок, добавить зиру.

Шаг 3. Добавить гречку, обжарить. Добавить горячую воду. Варить на небольшом огне под плотно закрытой крышкой. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Для соуса: сахар карамелизировать, добавить уксус, упарить и добавить демиглас, соль и перец.

Шаг 5. На тарелку выложить гречку, потом — щечки, запеченные помидоры черри. Полить соусом, украсить зеленью.

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки 1/2 порея (только зеленая часть) 2 моркови 1 луковица 1 корень сельдерея 2 головки чеснока 200 г. красного сухого вина лавровый лист веточка тимьяна 2 ст.л. томатной пасты 1 ст.л. сливочного масла 1 ст.л. муки 1/2 ст.л. розового перцасольчерный перец

для пюре: 1 корень сельдерея 2 картофелины 1 луковица веточка тимьяна 2 ст.л. растопленного сливочного масла соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое масло и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте бульон и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Поставьте бульон на плиту, и пока он будет увариваться, спассеруйте томатную пасту на растительном масле и приготовьте заправку для загущения соуса.

Для этого растопите в небольшом соуснике ложку сливочного масла, добавьте ложку муки и обжаривайте около 10 минут, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (о том, как готовить мучную заправку «ру» для соуса, я подробно писал здесь). Соедините уваренный вдвое бульон, томатную пасту и «ру», и как следует размешайте до однородности, после чего снимите соус с огня.

Осталось всего ничего. Нарежьте щеки небольшими ломтиками и выложите на тарелку. Рядом уложите пюре — в ресторане его выкладывают в форме кнелей, которые формируются при помощи двух ложек. Полейте мясо густым, горячим соусом, украсьте веточкой тимьяна и подавайте.

Приятного аппетита!

Я благодарю ресторан «Адмиралтейство» за проведенный мастер-класс.

Кстати, пока готовились говяжьи щеки, Саша совершенно незапланированно предложил отснять рецепт одного довольно легкого (как в приготовлении, так и в смысле калорийности) салата. Его я покажу вам в следующий раз.

Состав и калорийность

Независимо от того, какую часть говядины употреблять, пищевая ценность телятины выше для человека. В мясе не содержится ни грамма углеводов, зато большое содержание белка и небольшое жира. На 100 грамм продукта в говяжьих щеках приходится 135 ккал. Зато в мясе много калия, натрия и других микроэлементов. Оно богато витаминами, в том числе группы В, холином, фолиевой кислотой.

Говяжьи щеки советуют употреблять благодаря содержанию в них магния, железа, марганца и меди – микроэлемента, который присутствует не во всех продуктах питания.

Есть говядину полезно и спортсменам, поскольку в ней имеются хорошо усваиваемые организмом белки, а они играют важную роль в рационе. Жира в этом мясе немного, поэтому оно считается постным, вот почему его рекомендуют диетологи. Единственным недостатком продукта можно считать большое количество холестерина, который негативно сказывается на сердечно-сосудистой системе и работе кишечника.

Присутствует в составе говядины и пуриновая основа, а она является причиной мочекаменной болезни, вызывает подагру.

Говяжьи щечки с картофельным пюре

Рецепт Ольги Истоминой, управляющей ресторана «Шотландская клетка»

• 1 кг говяжьих щек
• 140 г моркови
• 140 г лука
• 100 г сельдерея
• 10 г чеснока
• 70 г томатной пасты
• 15 г сахара
• 1 г тимьяна
• 1 г перца горошком
• 1,5 литра куриного бульона
• 200 мл красного вина
• Крахмал

Для украшения:

• 60 г лука-шалота
• 5 г растительного масла
• Каштаны
• Кресс-салат

Шаг 1. Нарезаем все овощи кубиком среднего размера.

Шаг 2. Говяжьи щечки тушим со всеми ингредиентами в течение 10 часов при температуре 120 градусов.

Шаг 3. Режем лук-шалот на 2 части и жарим на растительном масле до черноты, затем добавляем 40 г бульона цесарки.

Шаг 4. Выкладываем на тарелку готовое картофельное пюре, на него размещаем щечки, украшаем жареным луком, каштаном и кресс-салатом, немного поливаем бульоном.

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный – эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.

В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу – морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…

Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)

Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

На них равномерно распределим ароматные овощи

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Весь подготовленный материал не влез в один пост, как только будет возможно опубликую продолжение. продолжение ТУТ

В придачу видео целиком и полностью!

А гарнир какой вы посоветуете?

Я приготовила. Изумительное блюдо. Но с гарниром сплоховала, надо было пюре делать.

О сообществе

Открытое сообщество, посвященное кулинарному творчеству. В сообществе будут выкладываться рецепты блюд, длиннопосты с фоторецептами блюд, видео рецепты, вкусовые сочетания продуктов. Работы и советы от шеф поваров. Статьи о продуктах, блюдах и их происхождении. Кулинарные приемы для повседневной жизни. От сложных до простых.

1) Запрещается оставлять сообщения, носящие рекламный (в любой степени) характер и не связанные с брендом;

2) Запрещается размещать сообщения о продаже и перепродаже любых товаров и услуг; размещать ссылки на интернет-ресурсы и/или файлы, содержащие в себе информацию рекламного характера, не связанную с брендом;

3) Запрещается создавать темы и сообщения, провоцирующие пользователей на нарушения настоящих Правил;

4) Запрещается прямое или косвенное оскорбление участников сообщества и администрации.

5) Запрещается выкладывать фото/видео материалы приготовления блюд со сторонних ресурсов. Чтобы исключить плагиат в конце поста прикрепляем фото с готовым блюдом и на листочке имя вашего аккаунта с пометкой для Кулинарной Мастерской или КМ. Посты игнорирующие это правило будут перенесены в общую ленту.

6) Пост видео без подробного текстового рецепта будет перемещён в общую ленту.

7) Для внесения предложений, критики и других вопросов, писать с пометкой администрации сообщества.

Как красиво подать?

Мясо можно красиво подать на тарелке с гарниром, а можно выложить его на отдельную сервировочную тарелку. Вокруг раскладывают вареные овощи, в том числе крупно порезанную морковь, горошек и цветную капусту.

Всегда очень привлекательно смотрится гуляш из говяжьей щеки, приправленный зеленью. Можно украсить его грибами, полить сливочным или сметанным соусом.

Используя простые рецепты, любая хозяйка сможет приготовить говяжьи щечки. Обязательно нужно соблюдать время, в течение которого они тушатся, поскольку за непродолжительный период температурной обработки они не станут мягкими и нежными.

Если хочется подстраховаться, тогда стоит предварительно замариновать продукт или хорошо отбить, но только солить его нужно непосредственно перед жаркой, а иначе соль вытянет все соки и мясо получится жестким. Аппетит пробуждает мелко порубленная зелень, которую не стоит класть во время тушения, поскольку тогда она не даст необходимого аромата. Ее лучше укладывать непосредственно перед подачей на стол или положить в подливу сразу после того, как мясо убрано с огня.

О том, как приготовить говяжьи щеки, как в ресторане, смотрите в следующем видео.

Не стейком единым мы живы, и не одной только вырезкой. В туше коровы, теленка, барана существует еще очень много других частей, которые тоже можно вкусно приготовить. Но если вырезка обычно готовится легко и испортить ее довольно сложно, то с другими частями бывает необходима сноровка. Особенно с теми, что при жизни животного много и напряженно работали. И это, как ни удивительно, щеки. Щеки, губы — это отличнейшее мясо, вот только готовить его нужно долго. Собственно, время приготовления — это практически единственное, что нужно знать о щеках. Если их правильно потушить, то получится нежнейшее мясо, ароматное, мягкое и вовсе не жирное. О том, как правильно готовить щечки, мы спросили у столичных шеф-поваров.

Алессио Джини, шеф-повар «АВ Бистро»:

Щеки нужно долго варить. Но тут есть опасность: если их передержать, то они развалятся на волокна. В ресторане мы делаем щеки по технологии су-вид, то есть запаиваем в вакуум и варим на пару при низкой температуре 10-12 часов. В домашних условиях тоже можно вкусно приготовить щеки. Я бы рекомендовал взять гусятницу или другую кастрюлю с тяжелой крышкой, которую можно поставить в духовку. Щеки нужно предварительно обжарить с сельдереем, луком и морковью, залить томатным соусом, закрыть тяжелой крышкой, чтобы не выпаривалась жидкость, и поставить в духовку на температуру 180-200 градусов. Часа на 2,5-3.

Игнат Куликов, шеф-повар Dante kitchen+bar:

Щеки и язык — это мышцы, которые очень много работают. Нет особой разницы, щеки какого животного вы готовите: теленка, коровы, барана. Технология примерно одна. Вы не сможете приготовить их быстро. Это спинные мышцы можно быстро на гриле пожарить, и будет вкусно. А щеки нужно томить долго. Самое простое — это приготовить их в духовке. Я обычно беру лук, морковь, сельдерей, рублю, немного обжариваю и добавляю вино, которое выпариваю полностью. Потом добавляю пробитые томаты (можно взять в собственном соку без кожицы), немного бульона или воды, кладу туда щеки. Вода должна быть горячая. Посуду нужно очень хорошо укрыть фольгой и томить щеки при температуре 160-180 градусов не меньше двух с половиной часов. И вы получите нежные щеки. Ускорить процесс не получится.

Можно попробовать приготовить щеки в мультиварке. Надо выбрать режим «тушение», с температурой градусов 85 и тушить щеки в течение 10-12 часов. Соус можно сделать такой же, как мы делали в случае с духовкой.

Игорь Бедняков, шеф-повар ресторана «Бочка»:

Щечки — это структурное и достаточно плотное мясо, его просто так не пожарить. Я его делаю в су-виде и потом еще дополнительно тушу в соусе. В су-виде продукты готовятся в собственном соку, при малых температурах белок не сворачивается, поэтому на выходе вы получаете мясо, которое можно разжевать губами. Дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так мы делали, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

Телячьи щечки с лисичками

Фото: Ресторан Dilly

Рецепт Дениса Крылова, шеф-повара ресторана Dilly

• 250 г телячьих щек
• 200 г картофеля
• 10 г растительного масла
• Соль и черный перец
• 80 г лисичек
• 10 мл оливкового масла Extra Virgin
• 20 г сливочного масла
• Кресс-салат, корн, мини-шпинат

Для телячьих щечек (выход 2,5 кг):

• 4,7 кг телячьих щек
• 450 г моркови
• 350 г лука-порея
• 200 г репчатого лука
• 25 г чеснока
• 250 мл вина
• 150 мл темного пива
• 3,2 л куриного бульона
• 250 г сливочного масла
• Свежий тимьян
• Черный молотый перец и соль

Шаг 1. Телячьи щечки промыть и потушить с овощами, добавляя бульон и алкоголь, в течение 12 часов при температуре 100 °С.

Шаг 2. Картофель тщательно промыть, разрезать пополам и запекать в духовке при 180 °С в течение полутора часов.

Шаг 3. Лисички обжарить на сковороде, добавить к ним сливки, сметану и муку для соуса, приправить специями. При подаче готовое блюдо украсить свежим салатом.

Субпродукты. Виды, польза и вред субпродуктов

Современные ученые, диетологи и другие специалисты постоянно спорят о пользе и вреде продуктов питания, и эти споры часто становятся самыми обсуждаемыми. Это неудивительно: ведь людям все-таки – по большому счету – небезразлично, что они едят, и здравый смысл все чаще побеждает пагубные привычки и пристрастия в еде – это не может не радовать.

Вечные споры о мясе

И конечно, к самым обсуждаемым продуктам относятся мясные: с одной стороны выступают ярые противники их потребления, а с другой – столь же ярые защитники, так что обычные потребители зачастую не могут разобраться, кто из них прав, и бросаются из одной крайности в другую.

Например, что значат субпродукты в нашем питании? Мнения о них резко разделяются – одни говорят об их полезности и необходимости, а другие утверждают, что их употребление приносит организму только вред.

Как обычно, правы обе стороны. Если вспомнить «пищевую пирамиду», то станет ясно, что мясных продуктов – и субпродуктов в том числе, нужно употреблять немного: достаточно есть их всего раз в неделю, или два, если уж очень хочется – в этом случае они не принесут вреда и даже будут полезны.

Что такое субпродукты

Что вообще у нас называют субпродуктами? Большинство людей думают, что это только внутренние органы животных: печень, почки, легкие и сердце, но список субпродуктов несколько шире.

В российской пищевой промышленности – и, соответственно, в питании россиян – известны несколько основных видов субпродуктов: говяжьи, свиные, бараньи и куриные; реже употребляются кроличьи, утиные, гусиные и др.

Солнцезащитные очки лето 2019

По пищевой ценности и вкусовым качествам субпродукты делят на 2 категории. 1-я категория – печень, почки, сердце, мозги, язык, вымя, диафрагма и хвосты – говяжьи и бараньи.

В список входят даже трахеи, но они нас мало интересуют – как правило, из них получается неплохой корм для собак.

В целом субпродукты у нас привыкли оценивать ниже, чем собственно мясо, состоящее из мышечной, жировой и соединительной ткани, но субпродукты тоже являются мясом – а что же они такое? Калорийность у них обычно ниже, а витаминов и минералов в них даже больше, чем в мясной вырезке.

Из субпродуктов часто готовят колбасы, студень, заливное, копчености, консервы, вторые блюда и паштеты, начинки для пирогов и еще много вкуснейших лакомств: обычному мясу они ни в чем не уступают – не случайно в нашей стране так популярны паштеты и печеночная колбаса.

Однако при использовании субпродуктов нужно придерживаться определенных правил их приготовления.

Витамины в них быстро разрушаются, поэтому свежие субпродукты лучше сразу замораживать – если вы не собираетесь их готовить в ближайшие несколько часов, – и хранить в морозильной камере.

Готовить же их нужно, не подвергая длительной термообработке – так в них сохраняется все ценное и питательное, но и есть их в полусыром виде тоже нельзя – это может закончиться серьезным заболеванием.

Польза и вред субпродуктов

У любых продуктов, если начать рассматривать подробно их полезность и вредность, найдутся и плюсы, и минусы – у субпродуктов тоже.

Субпродукт печень

Самым популярным субпродуктом можно считать печень: ее хозяйки чаще всего покупают, и рецептов блюд с ней тоже известно множество.

В печени много необходимых нам витаминов, в том числе и жирорастворимых – А, Е и D, есть витамины группы В, ферменты, минералы и аминокислоты – описывать состав всех субпродуктов подробно мы здесь не будем.

К недостаткам печени относят ее запах и привкус – они нравятся далеко не всем, но от них можно избавиться, если вымочить продукт в холодной воде в течение 3-4 часов.

Печень является фильтром живого организма, и может накапливать в себе токсины, поэтому лучше употреблять в пищу печень молодых животных – в ней вредные вещества накопиться не успевают

Конечно, в тех случаях, когда животных выкармливают гормонами и антибиотиками, эта предосторожность вряд ли поможет обезопасить свое питание

Печень курицы хороша при переутомлении и заболеваниях органов дыхания; она богата фолиевой кислотой, и потому рекомендуется детям – конечно, им нужно давать печень домашних кур, и обязательно свежую.