Как приготовить говяжью лопатку?

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Если требуется из говяжьего мяса приготовить гуляш, то можно не обращать слишком большое внимание на то, из какой части туши был взят кусок. Дело в том, что процесс варки не короткий

За то время, пока мясо будет тушиться, оно успеет утратить свою изначальную жёсткость.

Главное, конечно, предварительно убрать все жилки и плёнки, если они присутствуют. Разумеется, конечная мягкость во многом зависит от того, какой она была изначально. И, конечно, кусочки филейной части в любом случае будут чуть мягче.

Самой мягкой частью говядины является филе. Но она же и самая дорогая. Однако жёсткое мясо можно сделать более мягким, если подвергнуть его правильной термической обработке.

Авторские рецепты кулинарных блюд

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Лопатка говяжья томленая с грибами

Говяжья лопатка томленая с грибами получается с уникальным ароматом и вкусом.

Дополнительно блюдо содержит богатый питательный состав.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления томленой говядины с грибами нужно подготовить:

Ингредиенты	Особенности выбора и подготовки ингредиентов	Вес/количество
Лопатка говяжья	Мясо требуется очистить от пленки, прожилок и промыть в воде.	300 г
Грибы белые	Используются в сушеном виде	50 г
Опята	Можно использовать свежие и замороженные	50 г
Шампиньоны	Свежие, грибы нужно перебрать от грязи и сора	100 г
Маховики	В сушеном виде	50 г
Кедровый орехи	Орешки необходимо очистить от скорлупы	50 г
Масло сливочное	Натуральное	60 г+50 г для обжарки
Вода	Дистиллированная	500 мл
Вино	Желательно использовать вино красных сортов	70 мл
Рис	Потребуется дикий рис. Зерна необходимо перебрать от сора.	75 г
Лук репчатый	Используется луковица крупного размера, очищенная от шелухи	1 шт.
Сыр твердых сортов	Желательно использовать сыр Грана Падано	100 г
Корень сельдерея	Корень необходимо очистить от грязи и ополоснуть в воде.
Томаты	Потребуется плотный помидор крупных размеров. Его нужно промыть и удалить плодоножку.	1 шт.
Перец болгарский	Рекомендовано использовать перец желтого цвета, у него необходимо срезать плодоножку и удалить семена.	1 шт.
Соль	Количество регулировать по вкусу	7-10 г
Масло растительное	Рафинированное	20-30 мл
Петрушка	Свежая	5 г

В данном рецепте изменять количество и вид ингредиентов не рекомендовано.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс подготовки ингредиентов и последующее томление производится в следующей последовательности:

1. Филе требуется нарезать на кусочки размером примерно 3х3 см.
2. Белые грибы необходимо вымочить в воде или молоке около 2-3 часов, после этого их нужно промыть, просушить, при необходимости нарезать.
3. Рис следует отваривать в подсоленной воде не менее часа (данный сорт требует длительной варки). После этого его требуется промыть и заправить рафинированным маслом (примерно 7 мл).
4. Разогреть в сковороде остатки рафинированного масла и обжарить в нем мясо на максимальной мощности огня. На филе должна сформироваться корочка.
5. Луковицу и корень сельдерея необходимо нарезать в виде кубиков и обжарить в отдельной глубокой сковороде на сливочном масле на умеренном огне. Переложить зажарку в блюдо. Масло от зажарки ингредиентов оставить в сковороде.
6. Далее в оставшемся масле следует обжарить орехи на умеренном огне около 10-15 мин.
7. Затем к орехам нужно добавить целые шампиньоны и влить примерно 30 мл вина. Перемешать и тушить ингредиенты на малом огне примерно 10-15 мин.
8. После этого к шампиньонам требуется переложить подготовленные белые грибы, целые маховики и опята. Залить ингредиенты остатками вина и водой и тушить около 1 часа на малом огне.
9. Далее емкость с рисом нужно выложить зажарку из лука и сельдерея, добавить тертый сыр и сливочное масло. Поместить емкость на умеренный огонь и прогревать ингредиенты пока масло не растопится. После этого емкость требуется снять с огня. Не забывать перемешивать составляющие.
10. В сковороду с грибами необходимо переложить обжаренное филе и перемешать компоненты.
11. Затем болгарский перец нужно нарезать в виде колечков, томат разрезать примерно на 8 частей.

Выложить в центр плоского блюда смесь из риса и зажарки, по краям разместить грибы и украсить блюдо дольками томатов, колечками перца и петрушкой.

Способы приготовления и рецепты

Говяжья лопатка – это такое мясо, которое можно готовить дома на кухне, в ресторане и кафе, на открытом воздухе в загородном доме или на даче. Ее можно отварить, пожарить на сковороде, потушить в утятнице, приготовить на костре или углях. Существует множество рецептов, которые используются в кухне разных народов мира практически на всех континентах.

Для отваривания говяжьей лопатки необходимо иметь продукт именно на кости (это придает готовым блюдам особый вкус) соль, репчатый лук, морковь. Приготовленный бульон можно использовать для первых блюд (супы, борщи), а также употреблять в пищу и непосредственно бульоном

Рекомендуем обратить внимание на небольшой пошаговый рецепт отваривания мяса

Для этого 1 кг мяса следует залить в кастрюле водой (можно использовать скороварку) и на большом огне довести до кипения

Затем убавляем огонь до минимума, добавляем соль по вкусу и варим приблизительно в течение 1,5 часа, при этом важно убирать образующуюся пенку. Добавляем нарезанный колечками лук и морковь, нашинкованную кубиками, еще провариваем 10-15 минут

Бульон готов.

Одним из самых вкусных способов приготовления бескостного отруба говяжьей лопатки является жарение на углях (так называемый гриль) стейков из нее. Как правило, для рецепта берется 1-2 кг продукта, мясо нарезается толстыми кусками (1-2 см). Перед этим готовится смесь из соли и перца в отдельном блюде. Перец можно использовать как красный, так и черный. Нарезанные куски стейков посыпаются приготовленной смесью, раскладываются на решетку барбекю. После этого разжигаются угли, жарится мясо. Различают стейки следующей прожарки:

• слабой (с кровью);
• средней;
• сильной прожарки.

В зависимости от вкусов и предпочтений для слабой прожарки важно готовить куски мяса около 5 минут с обеих сторон. Для средней время приготовления составляет около 10-15 минут

С целью приготовить сильно прожаренное мясо, которое при этом приобретает сочный, насыщенный красивый вид, на углях его необходимо держать не менее 30-35 минут.

В процессе приготовления мясо можно поливать сухим красным вином для придания аромата и терпкого вкуса

Также важно постоянно следить за состоянием углей, которые не должны остывать

Стейки можно заменить шашлыком – это небольшие кусочки лопатки, также пожаренные на углях. Основным отличием в данном случае является подготовка мяса для жарки. Чтобы приготовить шашлык, необходимо на некоторое время (от 1 до 24 часов) поместить продукт в глубокое блюдо, куда можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, соль, перец. В кавказской кухне часто используется уксус, яблоки, различные травы, можно соус приготовить из майонеза, томатов.

После длительного процесса замачивания мясо насаживается на шампуры и жарится на углях. Перед подачей можно добавить репчатый лук, замоченный в уксусе, травы, помидоры и т. д. Мясо, приготовленное на углях, подается к столу горячим. Техника приготовления мяса на углях довольно сложная, но практически любой мужчина умеет готовить мясо таким способом.

В домашних условиях очень приятным, сочным, сытным получается мясо, приготовленное в духовке. Филе говяжьей лопатки (около 1-1,5 кг) промывается в проточной воде, затем натирается солью, перцем, чесноком и оставляется на некоторое время.

Еще одним из способов приготовления в духовом шкафу является приготовление мяса с овощами. Для этого берется кусок мяса, обрабатывается солью, перцем, чесноком. На сковороду или небольшой противень наливается подсолнечное или оливковое масло, выкладываются нарезанные кусочки овощей. Сверху кладется мясо, его также можно порезать небольшими кусочками, но можно готовить и целым куском, все зависит от предпочтений.

В разогретую до 250 градусов духовку помещаем сковороду. Готовим не менее 1 часа. Полученное блюдо также подается к столу горячим. Оно выглядит вкусно и аппетитно, когда к нему подают свежую зелень. В качестве дополнения к мясу наиболее часто используют острые или кисло-сладкие соусы

Мы обратили внимание только на некоторые, наиболее распространенные рецепты приготовления говяжьей лопатки. Имеются и эксклюзивные блюда в кафе, ресторанах

Стейк из говяжьей лопатки — прекрасное блюдо к ужину с любимым. О том, как его приготовить, смотрите в видео ниже.

Последовательность действий

В одной мисочке соединяют просеянную муку, поваренную соль, кайенский и черный перец. В получившейся смеси панируют предварительно помытое, обсушенное и порезанное брусочками мясо, а затем выкладывают его небольшими порциями на раскаленную сковородку, смазанную растительным маслом, и обжаривают со всех сторон. За минуту до готовности говядину посыпают рубленым чесноком и аккуратно перемешивают.

В сковородку наливают столовую ложку пива, доводят его до карамельной консистенции и осторожно соскребают лопаточкой. Обжарившееся мясо выкладывают в казанок и заливают его бульоном

Туда же добавляют вустерширский соус и немного зиры. Емкость накрывают крышкой и отправляют на плиту. Тушится лопатка говяжья на умеренном огне в течение часа.

Тем временем в отдельной сковородке прогревают половину столовой ложки растительного масла и отправляют к нему измельченные овощи. Лук и морковь обжаривают, периодически помешивая, до мягкости. Когда они приобретут светло-коричневый оттенок, к ним добавляют томатную пасту, а затем и остатки пива. Все хорошенько перемешивают и держат на плите до карамелизации. Получившуюся массу выкладывают в казанок к мясу. Туда же отправляют лавровые листочки и тушат на медленном огне в течение пятидесяти минут. Незадолго до готовности блюдо подсаливают, перчат, приправляют лимонным соком и еще раз аккуратно перемешивают.

Еще через пять минут казанок снимают с плиты, а его содержимое раскладывают в глубокие тарелки, украшают зеленью и подают на стол. Кушают говядину с овощами в горячем виде.

Стейк из лопатки
— самый желанный обед для всех мясоедов, и тут самое главное не только выбрать хороший, сочный кусок мяса, но и правильно его зажарить, а после подобрать подходящий гарнир. На самом деле процесс готовки отличного стейка не так уж сложен, главное, четко придерживайтесь рецепта и тогда у вас непременно получится именно такое мясо, как нужно.

Тушеная говяжья лопатка

В каждом американском доме есть свой рецепт pot roast – тушеной говяжьей лопатки. Как и для всякого тушения, здесь главное – готовить медленно-долго

Подготовка 15 minutes

Приготовление 3 hours

Всего 3 hours

Порции 6 -8

Автор Нина Фомина

Ингредиенты

• 1-2
  ст.л. оливкового масла
• 1,5
  кг филе говядины
  лопатка
• 1
  большая луковица
  200-300 г, порезать
• 3-5
  зубчиков чеснока
  порезать
• 2-3
  лавровых листа
• 2
  ст.л. специй для говядины
  Монреаль стейк, стейк хаус или других, по вкусу (см. раздел Специй на сайте)
• Щепотка хлопьев острого перца
  по желанию
• Соль
• Черный молотый перец
• Вода
  или бульон, (количество см. в приготовлении)
• 3-4
  крупных моркови
  крупно порезать
• 3-4
  палочки сельдерея
  крупно порезать
• 4-6
  средних картофелин
  крупно порезать (на четыре части каждую)
• 3
  ст.л. муки
  или сколько потребуется, чтобы загустить соус
• Зелень петрушки или зеленый лук для подачи
  по желанию
• Добавки по вкусу: зелень петрушки
  сельдерея, тимьяна, орегано, мускатный орех, душистый перец

Инструкции

1. Вынуть мясо из холодильника за полчаса до готовки. С мяса срезать лишний жир. Щедро натереть лопатку специями со всех сторон.
2. В кастрюле с тяжелым дном разогреть оливковое масло.
3. Обжарить говядину с двух сторон до золотистой корочки. Специи на мясе также будут обжариваться, что даст усилиться аромату.

4. В кастрюлю с говядиной добавить порезанный лук с чесноком и готовить его примерно 4-5 минут до слегка золотистого цвета.

5. Добавить остальные специи и травы (что используете), соль, залить говядину водой, чтобы она полностью покрывала мясо, на большом огне довести до кипения, убавить огонь до самого маленького, плотно накрыть кастрюлю крышкой и готовить говядину примерно 1 час.

6. Отлить около 2 чашек соуса из кастрюли – эта жидкость пойдет на загустение соуса. Остудить соус, пока готовится говядина.
7. Продолжить тушить лопатку еще час. Проверить говядину ножом. Если она мягкая, добавить овощи и готовить под крышкой примерно 30 минут. Если слегка упруга, еще потушить 30 минут, а затем добавить овощи.

8. В конце тушения в зарезервированный остывший соус добавить муку и хорошо размешать, чтобы не было комочков. Вылить мучную смесь в кастрюлю, размешать, довести до кипения и прогреть до загустения соуса. Если любите более густой соус, муки брать больше. Точное количество муки зависит от количества жидкости в кастрюле и личных предпочтений густоты соуса.
9. Дать блюду настояться (дольше -лучше).
10. Подавать, посыпав, по желанию, петрушкой или зеленым луком и с хрустящим багетом.

Просто о мясе. Разделка говядины: лопаточный отруб

ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия»:

Лопаточный отруб

Лопаточный отруб с голяшкой на кости выделяют круговым подрезом с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью.

Лопаточный отруб без голяшки (Blade) — голяшку отделяют по линии между плечевой костью и костями предплечья.

Бескостный лопаточный говяжий отруб делится на:

• Задняя часть — трехглавая мышца — расположена между плечевой и локтевой костями, имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой.
• Передняя часть — предостная мышца – расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости, имеет конусообразную форму.
• Наружная часть — заостная и дельтовидная мышцы — сросшиеся друг с другом, расположены с наруной стороны лопатки позади лопаточной ости.
• Внутренняя часть – подлопаточная, большая круглая мышцы – расположены на внутренней стороне лопатки.
• Плечевая часть – клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная мышцы — верхняя граница отруба проходит по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной. дельтовидной и предостной; нижняя — по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья.

ГОСТ 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли»:

Мясо лопаточного отруба относится к мясу говядины первого сорта

Говяжья лопатка – мышечная ткань с небольшим содержанием жира и толстыми прожилками соединительной ткани, которой мышцы крепятся к лопаточной кости – мясо хороших вкусовых качеств, которое тушат, жарят и варят. Толстые прожилки соединительной ткани не удаляют, оставляя на мясе, при готовке она размягчается, выделяя желатин и другие клейкие вещества и добавляя насыщенности бульону или подливе. Мясо внутренней части говяжьей лопатки – самое нежное, можно жарить тонко нарезанным. После удаления кости из лопаточного отруба мясо нарезается порционно для бифштексов или более мелко для тушения. Мясо лопатки подходит для приготовления щей, супов, бифштексов, гуляша, азу, рубленых котлет, рулетов, мясных начинок.

meatkings.ru

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Любители блюд из говядины знают, что по-настоящему вкусными они будут, если их правильно приготовить

Однако важно ещё и выбрать подходящую часть туши. Ведь для разных методов обработки подходят разные части

Исключением является разве что филе. Оно хорошо подходит для любого метода: для варки, для жарки и т. п. О том, какие части говядины пригодны для жарки, а какие – для приготовления гуляша, будет рассказано далее.

Внешний вид говяжьего мяса, его структура, мягкость, вкусовые качества, пригодность к приготовлению тех или иных блюд – всё это зависит от того, из какой части туши оно было взято. Рассмотрим те части говядины, которые часто используются для приготовления мясных блюд.

Вырезкой называется филейная часть туши. Она отличается большей мягкостью и нежностью по сравнению с другими частями и часто используется для приготовления различных блюд: ростбифа, гуляша, отбивных.

Толстый край – это часть говядины, которая содержит в себе не только мясо, но и кости. Из мякоти делают отбивные, её запекают, из неё готовят фарш и котлеты. А вот кости хорошо подходят для варки бульона.

Часть говяжьей туши, называемая огузком, также отличается хорошей мягкостью. Поэтому она пригодна для жарки. Также из неё делают вкусные ромштексы, гуляш, жаркое. Одно из главных преимуществ огузка перед другими частями в том, что в нём содержится не очень много жира.

А вот в грудине жира, напротив, много. Также в его структуре присутствует большое количество плёнок. Эту часть говядины варят, тушат, используют для приготовления супов.

Мышцы, окружающие лопатку – это мясо, которое отлично подходит для варки бульона. В результате жидкость приобретёт прозрачность, насытится коллагеном. Также из лопаточных мышц готовят супы и котлеты. Кроме того, из них получаются вкусные и сочные мясные рулеты.

Можно использовать лопатку и для запекания. Причём предварительно можно мышцы отделить от кости, а можно запечь всё целиком.

Шейная часть туши коровы содержит в себе много жира, благодаря чему она отличается нежностью. Это отличный вариант для приготовления фарша и шашлыка. А для её тушения и запекания потребуется чуть больше времени, чем для такой же обработки филейной части.

После качественной жарки мясо становится мягким, вкусным, приобретает золотистую корочку и выглядит очень аппетитно. Но это произойдёт только в том случае, если для такого вида термической обработки будет выбрана нужная часть.

Лучшими вкусовыми качествами обладают обжаренные кусочки говядины, которые приготовлены из филе, из подбедёрка или из частей спины.

Филейная часть подходит для жарки лучше всего. Именно она традиционно используется при приготовлении стейков, вкус которых известен практически каждому. Также из филе нередко делается шашлык.

В подбедёрке содержится мало жира, но, несмотря на это, после жарки он становится очень вкусным.

Для жарки также хорошо подходят части спины говяжьей туши. Например, антрекот – это мягкое, волокнистое мясо, которое располагается между рёбрами. Также к частям спины относятся толстый и тонкий края. Они отличаются тем, что имеют несколько рёбер. Поэтому для жарки их нужно нарезать крупными кусками.

Говядина тушеная в мультиварке с черносливом

Продолжая нашу тему тушения говядины я вспомнила о мультиварке. Это новейшее чудо техники в которой тушат, варят, пекут, готовят на пару и т. д. Для любой хозяйки она большая помощница, как говорится всё забросил и готово.

Очень много существует рецептов для приготовления в ней вкуснейших блюд, в том числе и мяса, которые готовятся быстрее и проще. Одним из таких вариантов я и хочу сегодня поделиться с вами. Сегодня мы будем готовить Говядину с черносливом – это очень вкусное сочетание, которое не оставит равнодушным никого. Надеюсь вам понравится, поэтому сохраняйте сразу себе на страничку.

Ингредиенты:

• Мясо говядины 500 гр.
• Чернослив 250 гр.
• Изюм 50-100 гр.
• Морковь 500 гр.
• Лук 100 грамм
• Сливочное масло 50-70 гр.
• Мука 1 ст. л.
• Вода 300 мл.
• Соль, перец по вкусу

Приготовление:

1. Свежую говядину промойте под проточной водой и нарежьте небольшими кубиками. Мультиварку включите на режим “жарки” для разогрева добавив сливочное масло.

2. Пока есть свободное время можно подготовить и нарезать овощи. Репчатый лук нужно почистить и измельчить.

3. Как только масло растопилось отправляем в мультиварку говядину. После перемешав обжарьте её до коричневатой корочки. Морковь так же моем, чистим и нарезаем небольшими квадратиками.

4. Когда сок от мяса полностью выпарился добавляем к нему морковь и лучок. Все хорошенько мешаем и оставляем продолжать обжаривать. В это время примемся за нарезку чернослива. Предварительно промыв под водой мы будем его делить на четыре части, при желании можете оставить целым.

5. Сейчас добавьте к обжаренным ингредиентам немного муки и всё тщательно помешайте между собой. Она придаст нашему бульону немного густоты.

6. К готовящемуся мясу добавляем водички как указано в рецепте и отправляем к нему чернослив и изюм, так же изначально промытому под проточной водой.

7. Перемешав наше блюдо наконец можно его посолить, поперчить.

8. После выключаем режим “жарки”, накрываем крышкой и перекрываем клапан выпуска пара. Мультиварку устанавливаем на режим “мясо” или у кого нет то режим “тушение” на 20 минут. Если вы хотите, чтобы ваша говядина получилась ещё более мягкая, можно прибавить еще минут 30.

Это очень удобно пока наша еда готовится мы можем заняться своими делами.

Так вот время прошло и первым делом выпускаем пар

Это очень важно иначе при открытии крышки можно получить ожог. Ну вот и всё готово! Первым делом вы почувствуете аромат чернослива и лишь потом до вас донесутся вкуснейшие нотки запаха мяса

Готовое Блюдо выкладываем на порционные тарелочки посыпаем рубленным укропом и подаём к столу. Это очень сочное, нежное, мягкое мясо которое просто тает во рту, а чернослив придаёт ему неповторимый вкус. Надеюсь мой рецепт поможет вам и вы без проблем сможете приготовить по нему ” Тушёную говядину с черносливом в мультиварке”. Готовьте с удовольствием и радуйте себя и близких вкусной и полезной едой!

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами. Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Лопатка говяжья в духовке — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Разогрейте чугунок (или казан), налейте оливкового масла.
Духовку разогрейте до 175 С.

Говяжью лопатку хорошенько натрите солью и перцем молотым. Обжарьте в казане (или чугунке) по 5-6 минут с каждой стороны.

Пока жарится мясо, порежьте лук и чеснок.

Обжаренное мясо отложите пока на тарелку.

Затем верните мясо к обжаренному луку с чесноком. Влейте вино.

Добавьте бульон.

Добавьте лавровый лист, пару веточек тимьяна, черный перец горошком, по желанию.
Доведите до кипения на небольшом огне.

Пока говядина тушится в духовке, можете почистить и порезать морковку с картошкой.
Спустя два часа мясо практически готово, можно добавлять овощи.

Добавьте овощи в казан и отправьте в духовку еще на 30 минут.

Готовую говяжью лопатку достаньте из казана и порежьте на небольшие кусочки (мясо становится таким мягким, что буквально распадается под вилкой).

Советую снова выложить мясо в казан, чтобы оно напиталось соками и ароматом специй и овощей.

Готовая лопатка особенно хороша с бокалом красного вина и свежим хлебом.

Приятного аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Говяжья лопатка с хересом и черносливом

Иногда бывает так — купила новый номер журнала Гастроном, прочитала красивый и интересный рецепт, и поехала в магазин за нужными продуктами.А иногда бывает и так — открыла холодильник, достала кусок мяса, и пошла в книжный шкаф искать нужный рецепт в подборке журналов Гастроном за 7 лет..  

Налюбовавшись огромным числом красивых фотографий и забыв, чего искала, случайно наткнулась на давно забытый мною рецепт. Опубликован он был в мартовском номере Гастронома за 2006 год.Называется «Мясо с портером и черносливом по-ирландски». Я никогда не думала, что наше мясо, тушеное с морковкой и черносливом, имеет какое-то отношение к ирландской кухне. Но, поверив автору, принялась читать рецепт. А рецепт оказался вполне интересным и подходящим по набору продуктов.Выглядел он так:

1 кг мякоти говядины2 ст.ложки говяжьего жира (такого у меня никогда не было, и я его заменила оливковым маслом)2 большие луковицы2 зубчика чеснока1 стакан говяжьего бульона1 стакан портера (у меня была мадера и херес)2 моркови0,5 стакана чернослива без косточек2 стол. ложки рубленой петрушкилавровый лист, тимьянсоль, перецВчера на рынке мы купили лопаточную часть говядины, с которой я очень острым ножом срезала все пленки и жилы.

Подобала необходимые продукты. А вот портера не нашлось. Поэтому мой выбор остановился

Дальше автор советовал пожарить мясо, а затем в той же сковороде пожарить лук и чеснок. Мне это сделать не удалось, т.к. в мясе было очень много сока. Поэтому я жарила лук, чеснок и корень сельдерея отдельно на оливковом масле. И только потом переложить в мясо.Далее добавить ложку муки,  хорошо перемешать и немного обжарить.

Положить морковь и чернослив.

Посолить, поперчить, добавить специи. Залить стаканом мясного бульона и стаканом хереса. На сильном огне выпарить алкоголь, закрыть крышкой. 

Поставить в разогретую до 170 градусов духовку на 1,5 часа.

Положить веточки тимьяна и лавровый лист. Через 1,5 часа переложить мясов горшочки и поставить назад в духовку на 20 мин.  

Подавать мясо с отварным картофелем и мариноваными овощами.Приятного аппетита.